Tom Yum Goong

Tra i piatti preferiti dai thailandesi ci sono senza dubbio le zuppe (definite Tom Yam o Tom Yum). Esistono moltissime ricette ma la più famosa è la Tom Yum Goong a base di gamberi. Una preparazione squisita che fa parte della cucina tradizionale thai, a cui vengono addirittura attribuiti poteri miracolosi per vie dei particolari alimenti che contiene.

Tra i principali ingredienti c’è il lemongrass che in Italia è più conosciuto come citronella. È una pianta antica molto usata nella cucina asiatica grazie al suo caratteristico profumo di limone; fu importata nel nostro emisfero grazie alle imprese di Alessandro Magno e offre numerosi benefici: favorisce la digestione riducendo il gas nello stomaco e migliora la diuresi. Il kaffir lime, anche chiamato combava, è un ingrediente presente nella Tom Yum Goong e nella maggior parte delle zuppe thailandesi. È un agrume di cui si utilizzano le foglie o la buccia grattugiata per conferire un aroma tipico e maggior freschezza alla ricetta. Il frutto in Thailandia prende il nome di jeruk obat, ossia limone medicina. Il succo è troppo aspro per essere usato in cucina e viene impiegato per combattere la tosse ma anche come detersivo, per lavare i capelli e allontanare gli insetti. A completare gli ingredienti con effetti benefici sulla salute, ci sono il peperoncino di cui si apprezzano le caratteristiche di ottimo vasodilatatore, anticolesterolo, cardioprotettore e la galanga: pianta dal sapore e aspetto simili al rizoma dello zenzero e dalle forti proprietà antibatteriche e antinfiammatorie.

La Tom Yum Goong non è solo una zuppa salutare ma anche una ricetta che conquista dal primo assaggio. La preparazione richiede pochi minuti tuttavia, per ottenere un risultato soddisfacente, è necessaria una certa maestria nel trovare il perfetto equilibrio tra i vari aromi. Piccantezza, dolcezza, sapidità e acidità devono miscelarsi con armonia per offrire un gusto unico che metta in risalto anche il sapore dei gamberi. Visitando la Thailandia e avendo il piacere di osservare un cuoco di strada cucinare una Tom Yum Goong, si rimarrà stupiti dalla rapidità della preparazione e da come vengano aggiunti i vari ingredienti con precisione quasi scientifica, offrendo all’avventore una zuppa che, quasi sicuramente, lascerà senza parole.

Riproporre la ricetta con gli stessi sapori non è facilissimo e serve esperienza per trovare il giusto mix. Anche la reperibilità degli ingredienti potrebbe riservare qualche difficoltà. Per facilitare le cose, al posto della galanga si può utilizzare lo zenzero che si trova in qualsiasi supermercato. Per le foglie di kaffir lime e la salsa di pesce (in thai chiamata nam pla) è necessario rivolgersi ad un negozio che tratta prodotti etnici (in rete si trovano abbastanza facilmente). Se il lemongrass è di uso comune, non si può dire la stessa cosa per la pasta di peperoncino; si può aggirare il problema utilizzando in alternativa dei peperoncini rossi freschi o, nella peggiori delle ipotesi, la versione secca in polvere. Anche se non è un ingrediente della ricetta, è bene non scodarsi di accompagnare la zuppa con del profumato riso jasmine o di altre varietà thailandesi.

Ingredienti (per 4 persone):

La prima e più lunga operazione da compiere è la pulizia dei gamberi; è necessario privarli della testa e del guscio lasciando solo la coda e avendo accortezza di eliminare il piccolo budello nero presente sul dorso. In pochi istanti si preparano anche gli altri ingredienti tagliando a fette molto sottili la galanga (è particolarmente dura e solitamente viene scartata mentre si mangia la zuppa), affettando in modo più grossolano lo stelo di lemongrass, sciacquando rapidamente i funghi e riducendoli a filetti.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, prima di iniziare la cottura, è bene preparare a parte la salsa unendo in una ciotola il succo di lime, la pasta di peperoncino, la salsa di pesce e un pizzico di zucchero. Questo condimento è ciò che conferirà maggior sapore alla ricetta ed è necessario fare attenzione soprattutto nel dosaggio del peperoncino. L’operazione successiva è portare ad ebollizione il brodo di pollo aggiungendo il lemongrass, la galanga e le foglie sminuzzate di combava. Si lascia bollire a fuoco moderato per circa 10 minuti e solo a questo punto si uniscono i funghi e dopo qualche istante i gamberi. Per evitare che la polpa dei crostacei diventi stopposa, la cottura deve essere molto rapida: è sufficiente un solo minuto. Non rimane che aggiungere la salsa preparata in precedenza, mescolare e spegnere il fuoco. Prima di servire è consigliabile sempre assaggiare la zuppa per verificare il risultato finale. Come detto trovare il giusto equilibrio tra i sapori, soprattutto la prima volta, non è affatto semplice. Fatte le eventuali correzioni, la Tom Yum Goong è pronta per essere servita caldissima con una spolverata di coriandolo fresco e con abbondante e profumato riso thai cotto rigorosamente al vapore.